Jean-Baptiste Esseau, nantais, a remporté le 4ème Prix du Trophée Oeufs de France. Un concours où il a présenté trois recettes pour un brunch « Passion oeuf »
Quand il s’agit de cuisine, Jean-Baptiste Esseau ne marche pas sur des oeufs. Les techniques, harmonies de saveurs et dressage des plats, il les apprivoise au fil de sa formation. Etudiant en 2ème année de BTS Management en hôtellerie et Restauration à Cholet, il est apprenti au restaurant Imagine à Nantes. A 19 ans, il vient de participer au Trophée Oeufs de France à Paris organisé par le Comité National pour la Promotion de l’Oeuf (CNPO). « Je voulais faire un concours pour me challenger, j’avais envie de développer ma créativité mais en me mettant un cadre » confie-t-il.
Six finalistes au Trophée Oeufs de France
D’abord attiré par la pâtisserie, Jean-Baptiste Esseau s’est tourné vers la cuisine « J’ai commencé en stage de 3ème en pâtisserie, j’ai fait un deuxième stage dans un restaurant et j’ai vraiment bien aimé. C’était logique pour moi de partir en bac pro cuisine, j’ai de plus en plus apprécié la cuisine, j’ai découvert que le salé c’était tout aussi sympa à travailler. » se remémore-t-il.
Affirmer son style en relevant un défi était une opportunité que souhaitait saisir le jeune apprenti-cuisinier. A l’origine, le concours devait se dérouler lorsqu’il était en 1ère année de BTS mais la crise sanitaire en a décidé autrement. Pas de quoi freiner son entrain. Ses recettes, ils les a concoctées pas à pas avec le soutien de sa cheffe Anne-Lise Genoüel et de son professeur au lycée. De tests en tests, il a affiné les étapes de chacune de ses créations. « Au début j’ai pris un oeuf et j’ai fait plein de tests, la plupart n’était pas très agréable à manger. » assure-t-il. Sur une centaine de participants, six finalistes ont été retenus. Le nantais a décroché le 4ème prix lors de cette 6ème édition.
« Il n’y a pas trop de limites il y a plein de manières de le décliner »
2 recettes salées et 1 recette sucrée
Avec comme thématique le brunch, deux recettes salées et une sucrée devaient émerveiller les papilles du jury. En omelette, au plat, poché, l’oeuf trône dans les assiettes de différentes façons. « Il n’y a pas trop de limites il y a plein de manières de le décliner ». Apporter sa touche, revisiter ce classique, une expérience enrichissante où patience et créativité s’entremêlent autour de deux recettes salées et une sucrée.
Il a choisi le fruit de la passion. L’entrée ? Un jaune d’oeuf confit aux achards de betterave « le jaune d’oeuf confit soja vinaigre et jus de passion, j’avais aussi déshydraté du jaune d’oeuf je le râpais comme du parmesan, qui est assez sympa comme technique. » Concernant le plat, Jean-Baptiste Esseau a opté pour une recette plus classique avec une Royale de Butternut « Je me suis dit qu’il fallait que je prouve que j’ai de la technique. La cuisson doit être maîtrisée, c’est très technique, il faut qu’elle soit crémeuse. » La dernière étape du trio gourmand ? Des crêpes soufflées « avec un appareil à soufflé, il faut le cuire au dernier moment, j’ai fait une sauce à côté qui était passion et praliné de graines de courge. » précise-t-il.
“On voit que tout est perfectible même les recettes que j’ai sorties le jour du concours je sais qu’elles étaient perfectibles aussi.”
Quelques imprévus au programme
Entre les entraînements et le jour j, des aléas se sont invités. 1h30 était le temps mis à disposition des participants durant le concours. « Le meilleur temps était de 1h25 pour tout réaliser dans une cuisine que je connaissais » explique-t-il. Une fois sur place, des imprévus ont bouleversé son organisation « On est obligé de demander pour tout trouver, le matériel j’ai eu quelques petits soucis ». Et depuis sa préparation il a noté une évolution de son travail « Au début les recettes imaginées ce n’était pas du tout le résultat final. On voit que tout est perfectible même les recettes que j’ai sorties le jour du concours je sais qu’elles étaient perfectibles aussi. »
Une fois diplômé Jean-Baptiste Esseau se lancera un nouveau défi « Mon objectif c’est d’avoir mon BTS et peut être l’année prochaine partir à l’étranger. » espère-t-il.
Photo : CNPO Adocom A droite Jean-Baptiste Esseau pendant le concours du Trophée Oeufs de France à gauche Guy Legay, Chef, Meilleur Ouvrier de France
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