De nombreux restaurants se sont réinventés en raison de la crise sanitaire. Les plats à emporter se sont démocratisés notamment dans les établissements de haute gastronomie. Au Manoir de la Boulaie, restaurant étoilé, le chef Laurent Saudeau réveille les palais des épicuriens avec Les bocaux de Lolo.
Le premier confinement a rebattu les cartes du secteur de la restauration. Les salles rythmées aux bruits des couverts et des allers-retours des serveurs des tables à la cuisine sont devenues bien silencieuses. Les clients ne pouvant plus aller au restaurant, c’est la cuisine qui s’invite chez les gourmets avec les menus à emporter. Une nouveauté s’imposant également aux restaurants de haute gastronomie.
Laurent Saudeau, chef du Manoir de la Boulaie situé à Haute-Goulaine a créé Les bocaux de Lolo « on ne pouvait pas laisser nos restaurants fermés il fallait trouver une solution pour pallier ce manque de clients on a lancé ces bocaux box qui nous permettent aujourd’hui dans notre philosophie de valoriser les produits locaux, les circuits courts » souligne-t-il.
Des plats signatures en bocaux
Les menus à emporter se présentent en bocaux. Tout a été pensé afin que les recettes puissent trouver une nouvelle envergure. Les plats signatures qui font la renommée de la maison sont revisités « Les gens s’attendent à une prestation haut de gamme avec des épices, ça se retrouve dans les bocaux, la difficulté c’est de mettre le produit dans un bocal et d’attirer l’œil, on est sur l’esthétique du produit on le met en avant de façon à ce qu’il soit visuellement appétissant, que les plats soient bons et beaux. »
Des menus sont renouvelés chaque semaine et week-end par une équipe resserrée : spirale spaghetti ris de veau aux langoustines, bar aux épices avec le bouillon galanga et curcuma frais. Côté fêtes « il y aura une mini-carte à côté pour les personnes qui veulent se faire plaisir ».
Du plat au bocal : des étapes délicates
Le chef restructure ses mets en conservant la marque de fabrique d’origine. Derrière le verre, légumes et viandes sont coupés afin de rendre la dégustation plus facile tout en gardant le côté raffiné « Ce que je voulais c’est que l’on mange dans le bocal et que l’on retrouve chaque élément tout est par couche. C’est un travail complètement différent de ce que l’on fait au restaurant il faut faire une cuisson moindre parce qu’après les gens réchauffent le produit » précise Laurent Saudeau. Les plats se conservent 48h dans des bocaux stérilisés. Les commandes se feront pour les fêtes 48h à l’avance.
Les bocaux de Lolo garderont une place de choix après la réouverture du restaurant.
Crédit photo : © Manoir de la Boulaie
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