Edité le 24/02 à 19h15
Au Cime Café, l’arabica dévoile ses spécificités aux amateurs de café. Les variétés sont torréfiées dans la boutique nantaise située au 20 rue des Hauts Pavés.
On savoure un café comme un grand cru dans ce nouveau lieu nantais. Chaque grain arabica est issu de variétés différentes et révèle les arômes qui lui sont propres. Mais pour ça la torréfaction contribue beaucoup à son caractère.
Une passion née d’un coup de cœur dans l’est de la France
Gregory, Esther Sarafian et Hugo Boiteux partagent leur savoir-faire avec les clients. A l’origine de cette passion, un coup de cœur de Grégory pour cette boisson… à Strasbourg ! Arrivé en France quelques temps auparavant, il eut une « grosse révélation […] petit à petit il a commencé à se renseigner il a passé des formations de torréfacteur. » explique Esther Sarafian.
Ce sont les cafés de spécialité qui lui ont plu tout de suite. A ses côtés, Hugo Boiteux, un de ses anciens collègues, est commercial et s’occupe des relations avec les professionnels et Esther est en charge de la partie administrative, logistique et de la communication. Les trois associés proposent « des arabicas, on fait tourner régulièrement nos cafés, l’idée c’est de travailler dans la saisonnalité. » Le concept a débuté avec une vente en ligne en décembre avant de voir la boutique ouvrir ses portes le 12 janvier dernier.
Au plus près des producteurs
Torréfacteur dans une Maison de torréfaction à Paris pendant trois ans, Gregory s’est rendu dans plusieurs pays producteurs tels que le Guatemala et le Salvador. Responsable de l’achat du café vert aujourd’hui, il est en relation “avec les producteurs et les micro-importateurs“. Les trois entrepreneurs souhaitent développer la démarche en direct quand le contexte sanitaire le permettra.
Le contrôle de la qualité est également assuré par Gregory, expert « Q-grader », certification obtenue après avoir passé un diplôme international. Il se réunit avec des experts et donne des notes. Un café de spécialité doit obtenir 80 points sur 100 au minimum et une notation identique attribuée par chaque participant. Fort des ses connaissances, il sélectionne les cafés puis choisit avec ses deux acolytes ceux qui seront vendus dans leur boutique.
La torréfaction, étape incontournable pour un café de caractère
Le temps de cuisson est de 8 à 12 minutes, plus court qu’une torréfaction traditionnelle. Comme chaque grain est différent, cette étape demande une grande minutie. La machine fonctionne pendant qu’un ordinateur contrôle le bon déroulement. « Il y a toujours le côté artisanal par contre [Gregory] a une vraie maîtrise il peut voir l’humidité, comment le grain réagit. » Et côté dégustation, le grain est à privilégier car il conserve les arômes.
Les trois fondateurs ont-il un café de prédilection ? « On a une méthode préférée de préparation » sourit Esther« Gregory et Hugo aiment beaucoup les cafés expresso, je préfère les cafés en filtre. » Un attrait évoluant en fonction « des moments de la journée. » En passant à côté de la devanture, leurs effluves feront pousser la porte de la boutique !
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