Être artisan boulanger demande des heures de pétrissage de pâte et de cuisson idéale. On l’imagine souvent dans son fournil levé très tôt pour satisfaire les amateurs de pain dès les premiers rayons de soleil de la journée. Mais il peut aussi être dans les champs. C’est le savoir-faire du paysan-boulanger visant l’équilibre parfait entre sa casquette d’agriculteur et la [ihc-hide-content ihc_mb_type= »show » ihc_mb_who= »4,5,6,7″ ihc_mb_template= »1″ ]fabrication d’un pain haut en saveur.
L’agriculture comme point de départ de leur activité.
Plus de 15 paysans boulangers exercent cette activité en Loire-Atlantique. Parmi eux Matthieu Thabard à Saint-Mars de Coutais et Anaïs Le Chat à Nort-sur-Erdre. A l’origine de leur projet ? La passion de l’agriculture et l’envie d’être au plus proche des consommateurs « il y a eu un élément moteur, j’étais en formation pour être ingénieur agricole […] j’avais des séjours d’études à réaliser et il y a un séjour d’étude que j’ai fait au Brésil, j’ai passé deux mois dans les favelas on allait au contact des personnes qui vivaient dans le besoin. Mon père est agriculteur, il avait déjà une ferme je me suis dit pourquoi pas essayer de créer du lien avec les consommateurs et faire de la vente directe à la ferme à petite échelle. » explique Matthieu Thabard.
« C’est d’abord la partie agricole qui m’intéresse j’ai fait une formation de deux ans en agriculture, j’avais vu un peu le pain je me suis rendue compte lors de cette formation que la transformation dans un organisme agricole, c’était très intéressant ça me plaisait je trouvais que ça donnait un sens en plus à des projets qui intègrent l’agriculture dans le local et la vente directe » souligne de son côté Anaïs le Chat. Après s’être perfectionnés afin de devenir boulangers, ils n’avaient plus qu’à s’installer.
Matthieu Thabard s’est associé avec son père pour proposer une activité de boulangerie. Anaïs Le Chat a repris l’activité de Michel Pasgrimaud, son oncle, après avoir été accompagnée par la CIAP (Coopérative d’Installation en Agriculture Paysanne) lui permettant de réaliser un stage paysan créatif d’un an durant lequel elle a pu rencontrer d’autres paysans boulangers.
Un travail dans les champs entre précision et adaptation
La qualité du pain passe par un choix rigoureux de la matière première. Et chez les paysans-boulangers, elle pousse dans les champs à quelques mètres de leur fournil. A la ferme de l’Anfrenière à Saint-Mars-de-Coutais sur les 135 hectares, ce sont les variétés anciennes qui ont été sélectionnées « elles sont issues d’une sélection paysanne de générations en générations. ». Au fournil Barakazh à Nort sur Erdre, sur 11 hectares, elles sont des années 70 « C’est un mélange de huit blés différents ».
Chaque étape comme le choix des variétés, le travail du sol et les récoltes demandent une grande agilité côté planning et des connaissances pointues.Forts de leur expérience, ils s’organisent et peuvent parfois être épaulés par des employés. C’est le cas chez Matthieu Thabard s’occupant de l’exploitation agricole familiale avec son père aux côtés de trois employés, l’un d’entre-eux se consacrant aux cultures.
Anaïs Le Chat souhaite quant à elle augmenter le nombre d’hectares pour être complètement autonome et travaille sur ses terres en cours de conversion à l’agriculture bio. En attendant, elle achète son blé à un voisin, le GAEC du Biau Chemin des Landes.
Du champ à la minoterie
Certains paysans-boulangers ont leur propre moulin afin de transformer leur production locale en farine. D’autres font appel à des personnes qualifiées à quelques kilomètres de chez eux. « On a pour projet de faire notre farine. Juste à côté de la ferme à 4 km on a un meunier, à la récolte on lui livre notre grain » précise Matthieu Thabard.
La récolte d’Anaïs Le Chat est également livrée près de chez elle « Je fais moudre sur le moulin à Vigneux de Bretagne d’un paysan boulanger et qui a son moulin parce que lui ça fait plusieurs années qu’il est installé. Moi c’est en projet si je me lance dans l’installation d’un moulin chez moi j’aimerais bien mutualiser avec quelqu’un d’autre parce que c’est du gros matériel ».Parfois, la production n’est pas suffisante ou les aléas météorologiques entraînent un manque de grains pour proposer du pain toute l’année, alors les meuniers mélangent leur propre grain. L’objectif étant un pain réalisé 100 % fait maison.
Crédit photo : © Matthieu Thabard à droite sur la photo aux côtés de son père et de leur trois employés
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